Sono finiti i bei tempi dove io e mio padre andavamo a pescare le anguille nella lanca del Ticino a Cameri.
Nell' ultimo decennio ne ho preso solo una nel lago Maggiore assieme a Luca detto Selvatico e pure di buona dimensione .
L'anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane l'anguilla femmina viene chiamata "capitone". Ed è molto apprezzato dalle donne in assenza del compagno ah ah ah L'anguilla è una specie di fondo che vive in acque dolci, in mare ma anche in caverne o pozzi e riesce ad esistere molto tempo fuori dall'elemento liquido parecchio tempo e quando era ben presente non era una novita trovarla in prati o bo schi anche a qualche km dal più vicino corso di acqua specie dopo periodi di pioggia. Presenta un corpo allungato, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La Colorazione è variabile tra il bruno-verdastro, grigio-bruno, giallastro, nerastro; ventre giallastro o bianco argenteo. Il colore cambia a seconda dell'habitat e dello stadio di sviluppo. La lunghezza nei maschi raggiunge il metro, nelle femmine anche 1 metro e mezzo. Ha una pelle molto spessa, di colore verde scuro sul dorso, più chiara sul petto. Le sue carni sono molto pregiate, grasse e saporite. . Il maschio, giovane, sottile e trasparente (40–60 cm), prende il nome di ceca. La mandibola è più sporgente della mascella, l'occhio è piccolo. Il colore cambia con le fasi vitali: bruno sul dorso e giallastro ventralmente per gli animali che vivono in acque dolci e nero sopra ed argentato sotto per quelli che risiedono in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione. La femmina può raggiungere i 3 kg di pesor viene denominata Capitone in molti parti italiane.
Si tratta di un migratore catadromo ed il suo ciclo riproduttivo, straordinariamente complesso, è noto da relativamente poco tempo. Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, unico posto noto dove avviene la riproduzione di tale specie anche se alcuni sono dell' idea che vi sia un altro posto nel Pacifico.
La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno. L'istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni chiusi non esitano ad uscire dall'acqua ed a raggiungere il fiume o il mare strisciando come serpenti, questo avviene durante la notte, soprattutto in condizioni di pioggia (che consente ai pesci in migrazione di evitare la disidratazione) e di assenza di luna (dato il carattere lucifugo della specie)[
In mare subiscono notevoli variazioni come l'aumento di dimensioni degli occhi (si suppone che la migrazione avvenga ad alte profondità, dove la luce è poca) e la degenerazione dell'apparato digerente (l'anguilla in migrazione smette di nutrirsi). Attraverso itinerari poco noti questi pesci, che non sono di certo forti nuotatori, raggiungono l'area dell'Oceano Atlantico in cui avviene la deposizione, effettuata la quale muoiono.
Alla schiusa dell'uovo il giovane (che ha una caratteristica forma fogliforme e che prende il nome di leptocefalo)
fa il medesimo percorso fatto dalla madre per tornare in Europa nell'esatto luogo da dove essa provenivaimpiegando circa 3 anni per effettuare tutto il viaggio ed arrivando allo stadio di "ceca"
Si nutre di animali, sia vivi che morti. Caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all'olfatto.
Si cattura con vari tipi di reti, nasse e tecniche fra cui la più usata è la semplice pesca a fondo innescando grossi vermi,
la "mazzacchera", un tipo di lenza senza amo innescata con una "corona" di lombrichi.
Tipica pesca praticata presso le zone lacustri e i fiumi ricchi di anguille, specialmente in Toscana e nella valle del Comacchio. Le poche attrezzature necessarie ne fanno una pesca accessibile a tutti, a patto di conoscere le abitudini del pesce e i periodi ideali alla cattura. Il momento migliore è maggio, quando le piogge primaverili intorbidiscono e rendono limacciose le acque dei torrenti e dei fiumi. Si pesca dall'imbrunire fino alle prime ore della mattina, momento in cui le anguille preferiscono cibarsi. Le attrezzature sono costituite da: una canna di bambù con una lenza di robusto spago scuro con un piombo legato all'estremità , un ombrello rivestito di rete fine ed elastica,
uno sgabello in legno da infilare nella sabbia della riva del fiume e, ovviamente, la mazzacchera. La mazzacchera viene così preparata: ci si procurano dei lombrichi di terra e, con l'ausilio di un agone legato ad uno spago, si infilano uno ad uno in modo da formare un cordone di di circa un metro e mezzo.Dopo di che si attorciglia il cordone a spirali in modo da formare un gomitolo, che al momento della pesca viene ancorato all'estremità della lenza, vicino al piombo, con l'ausilio di un moschettone metallico o semplicemente con un nodo ben stretto ma facile da sciogliere, nel caso in cui la vecchia mazzacchera vada sostituita con una nuova durante la pesca. Una volta gettata la lenza nell'acqua del fiume si tiene il filo in leggero tiro, in modo da sentire il momento in cui l'anguilla “becca”, ovvero sta tentando di mangiare l'esca, questo perché non viene usato nessun tipo di galleggiante e l'unico modo di capire quando è il momento di recuperare la lenza è quello di stare ben attenti ad ogni vibrazione.Una volta che l'anguilla ha mangiato parzialmente la mazzacchera si solleva semplicemente la canna estraendo il pesce dall'acqua. Con molta attenzione si porta l'ombrello (con l'ausilio della prolunga di bambù) sotto la preda che in breve si stacca da se mollando l'esca e ricadendo dentro la rete dell'ombrello stesso. L'ombrello viene riposto per tre quarti in acqua vicino al pescatore e la pesca riparte. In momenti buoni si possono raggiungere catture considerevoli, anche decine di anguille per sera, ma se i tempi non sono maturi si può tornare a casa con la rete vuota.
Rarissime catture venivano fatte pescando col il Mort Maniè alla svizzera.Le carni sono squisite ma molto grasse. Ultimamente la comunità europa ha dato disposizioni di restituzione o per dirla alla buona vi è il divieto di pesca di tale specie che pero alcune amministrazioni non lo hanno recepito.
Fra i maggiori allevamenti d'Italia ci sono quelli delle Valli di Comacchio,
della Laguna di Orbetello, di Cagnano Varano e di Lesina.
L'anguilla è registrata come "In pericolo critico" dalla Lista Rossa IUCN, che è il gradino immediatamente precedente l'estinzione. Non si dimentichi che, a causa del peculiare ciclo riproduttivo, questa specie non è allevabile in cattività per ripopolamenti se non catturando i giovanili al loro ritorno dalla migrazione. Le principali cause della rarefazione non stanno nell'inquinamento (a cui l'anguilla è poco sensibile) ma nell'eccessivo sforzo di pesca, sia degli adulti che del novellame .
Gli esemplari di dimensioni maggiori (femmine) sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce. L'anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio. Viene preparata in umido, o anche fritta. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata.
A Sasso d'Ombrone (GR), ogni anno a settembre si tiene una Sagra del capitone.
A Comacchio (FE), ogni anno tra fine settembre ed inizio ottobre si tiene una Sagra dell'Anguilla.
L'anguilla è una tipologia di pesce che sicuramente non piace a tutti, ma chi l'ha assaggiata ne è rimasto davvero colpito. Questo tipo di pesce viene impiegato nei pranzi natalizi, specialmente alla Vigilia, ed è anche un pesce che non richiede tanti condimenti, proprio perché possiede carni grasse, che costituiscono un sapore veramente delicato. A tale riguardo, nella seguente guida, attraverso una serie di utili e semplici passaggi, vi illustrerò come pulire e cucinare l'anguilla. Vediamo quindi come procedere.
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Occorrente
Assicurati di avere a portata di mano:
Taglierino
Anguilla
Ferri a legna
utensili vari
sale e altri condimenti a piacere
Innanzitutto, la prima operazione da compiere per pulire l'anguilla consiste nel togliere tutto il muco che si trova all'esterno e aprirla dalla parte della schiena. Con il taglierino infatti, dovrete incidere la carne, facendo attenzione a non rompere la spina dorsale. Dovrete pratica l'incisione dalla schiena fino alla testa, ma state attenti a non forare le viscere all'interno del pesce, altrimenti la carne assumerà una colorazione verde per via della cistifellea. Successivamente, con il taglierino, dovrete incidere dietro la spina dorsale e raschiare l'anguilla fino alla testa, dopodiché rimuovete la spina dorsale ed eliminate tutte le viscere interne. Cucinare l'anguilla, non è affatto difficile e può essere preparata in diverse maniere: ai ferri, alla brace (da non confondere con la griglia elettrica), in umido e persino fritta. La cottura ottimale per questo pesce è la cottura ai ferri, perché la carne è molto grassa. Anche se vi consiglio di mettere la fonte di calore corretta per la dimensione della vostra anguilla. Inoltre, più è grossa l'anguilla, e meno intenso deve essere il fuoco. La cottura deve essere almeno di 20-30 minuti. Oltre al resto, l'anguilla è un pesce molto calorico, quindi la legna da utilizzare dev'essere quella di vite o comunque di alberi da frutta non trattati. La cottura tradizionale spiega che bisogna girarla solo due volte. Il momento giusto di girare l'anguilla, è proprio quando inizia a fuoriuscire l'acqua e il grasso. Infine, dovrete cuocere la carne fino a che essa non diventi di colore dorata e la pelle non avrà formato una crosticina croccante. La carne dell'anguilla deve essere ben cotta, altrimenti assumerà una consistenza gommosa non molto piacevole, oltre al fatto che sarà ancora visibile tutto il grasso sotto la pelle. Se la cottura sarà ottima, il grasso in eccesso scomparirà e la vostra forchetta affonderà perfettamente la carne, mentre la consistenza sarà all'esterno croccante e soffice al suo interno. Non dimenticare mai:
Potete cucinare l'anguilla anche con la pelle, l'importante è che la strofiniate con del sale grosso.
Lavate bene il pesce sotto l'acqua corrente ed asciugatelo per bene, in modo da privarlo dell’acqua in eccesso.
Ingredienti: Anguilla o Capitone (capitone) 1.20 kg Pomodoro pelati in scatola 3 Vino bianco secco 1 bicchiere Alloro 2 foglie Cipolla dorata, mezza Aglio 2 spicchi Prezzemolo 1 ciuffo Olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai Peperoncino 1 Sale qb Istruzioni: PULIRE IL CAPITONE (vedi Come pulire il capitone). Tolta la testa e la coda al capitone, pulitelo sfregando la pelle con sale grosso per rimuovere la pellicola viscida che lo ricopre. Mettetelo a bagno in acqua e aceto per 1 ora. Lavatelo e tagliatelo a tocchetti di 5 cm senza togliere la pelle. Mettete l'olio in un tegame di coccio o di ghisa, lasciatelo scaldare e poi fatevi rosolare i pezzi a fuoco vivace assieme alle foglie di alloro. Una volta dorato, abbassate il calore con mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare completamente. Quando il vino sarà evaporato, rimuovete i pezzi di capitone dal tegame e teneteli da parte. Fate un battuto con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo appassire a fuoco lento nel fondo di rosolatura del pesce assieme alle due foglie di alloro. Quando il soffritto sarà appena dorato, bagnate con un altro mezzo bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare completamente. Aggiungete i pomodori pelati e tritati, fate insaporire per 5 minuti e poi unite mezzo litro di acqua che lascerete evaporare per metà. Aggiungere i tranci e controllate che siano ben coperti dal brodo, salate e fate cuocere per 20 minuti mescolando ogni tanto. A cottura ultimata, togliete i tocchetti di anguilla, lasciateli raffreddare e deliscateli della spina centrale. Rimettete i filetti di anguilla nel sugo. Accendete nuovamente il fuoco per scaldare fino ad ottenere la consistenza giusta.
